Czy wegeburger zastąpi burgera? I o co chodzi z tymi owadami?

Przez Polskę przetoczyła się ostatnio gorąca dyskusja na temat jedzenia owadów. Czas spojrzeć na temat z dystansem i zastanowić się, jak zmienia się zawartość naszych talerzy – a przede wszystkim, co i dlaczego wpływa na ten proces.

Fakty są takie: jest nas na świecie już osiem miliardów, a będzie jeszcze więcej (w 2037 ma być już 9 miliardów!). Oznacza to, że wciąż ta sama ziemia musi wyżywić coraz więcej osób.

Produkcja żywności jest jednym z głównych czynników wpływających na zmiany klimatu. Odpowiada ona za 27 proc. globalnej emisji gazów cieplarnianych, a samo rolnictwo i produkcja zwierzęca pochłaniają 60 proc. tego udziału emisji. Sektor spożywczy zużywa też 70 proc. wody pitnej (np. produkcja 1 kg mięsa wołowego pochłania jej 15 tys. litrów). Bardziej niż inne gałęzie gospodarki przyczynia się do zanieczyszczania wód. Odpowiedzialny jest za wylesianie ogromnych obszarów lasów, zwłaszcza w Ameryce Południowej. Z jednej strony – na pastwiska, z drugiej – na pola uprawne, na których hodowana jest pasza dla zwierząt. Wiąże się to z utratą różnorodności biologicznej.

Przemysłowa hodowla roślin i chów zwierząt wiążą się z użyciem na masową skalę sztucznych nawozów i środków ochrony roślin, antybiotyków i hormonów.

Soja, olej palmowy i mięso to – według organizacji ekologicznej WWF – główne surowce odpowiedzialne za kryzys ekologiczny. Prawie 80 proc. upraw soi przeznaczane jest na pasze dla zwierząt. Pod jej uprawę wycina się miliony hektarów lasów, np.  amazońskie lasy deszczowe czy Wielkie Równiny USA (Brazylia i Stany Zjednoczone to najwięksi na świecie producenci soi). Przyczynia się to do wymierania wielu gatunków roślin i zwierząt. Symbolem ofiary oleju palmowego (którego nieodpowiedzialna produkcja spowodowała zniszczenie lasów deszczowych) stał się orangutan. Olej palmowy stosuje się powszechnie w żywności, kosmetykach czy chemii gospodarczej. Jest w składzie co drugiego produktu, który kupujemy.

Konsumpcyjne szaleństwo ma – jak widać – ogromną cenę. Szaleństwo – bo im bardziej się bogacimy, tym więcej żywności kupujemy i potem wyrzucamy. Według FAO na świecie marnuje się aż 17 proc. żywności. Równocześnie ponad 800 mln ludzi na świecie głoduje – to dane niemieckiej organizacji pomocowej Welthungerhilfe z 2021 roku. Jak podkreśliła, liczne kryzysy – wojny, klęski żywiołowe – tylko zwiększają tę i tak już wysoką liczbę. (Jak nie marnować żywności? Rady na naszym blogu.)

Polacy „za” mięsem

Jak więc wybrnąć z tego szaleństwa, tak aby jednocześnie chronić zasoby i wyżywić wszystkich mieszkańców Ziemi? Nie da się tego zrobić bez zmiany naszych nawyków żywieniowych. Jednym z obecnie promowanych jest ograniczenie spożywania mięsa. Jego produkcja jest kosztowana dla planety, by można było utrzymać ją na takim poziomie jak dotychczas. Te koszty to zabieranie ziemi pod pastwiska i uprawę paszy, kolosalne zużycie wody czy emisja gazów cieplarnianych. Statystyczny Polak zjada tygodniowo ok. 1,3 kg mięsa, choć zalecana przez specjalistów od żywienia ilość to 0,5 kg na tydzień. Jak wynika z danych GUS, spożycie mięsa w Polsce powoli spada (w ciągu 20 lat o ok. 0,5 kg miesięcznie) – ale wciąż mu daleko do rekomendowanego.

Mniej mięsa to jedno z założeń diety przyjaznej planecie (planet-based diet) opracowanej z myślą o zdrowiu i minimalizowaniu wpływu na środowisko. Nie ma jednej diety przyjaznej planecie, na jej wariacje wpływają uwarunkowania klimatyczne, kulturowe czy geograficzne, a także dostępność produktów. Łączy je jedno: ograniczenie ilości zjadanego mięsa na rzecz roślin i jak najmniejsze przetwarzanie żywności.

Na pytanie, czy Polacy dla zdrowia powinni zrezygnować z jedzenia mięsa, 58 proc. osób odpowiedziało, że nie (sondaż IBRiS dla Rzeczpospolitej, marzec 2023). W ostatnim czasie w mediach poruszenie wywołało nośne i powielane hasło: owady zamiast mięsa. Slogan połączono z dwoma faktami: zatwierdzeniem przez Unię Europejską do sprzedaży dwóch gatunków insektów oraz z raportem organizacji C40 Cities z 2019 roku, który – wśród kilku innych sposobów na walkę ze zmianami klimatu w miastach – wymienia ograniczenie spożycia mięsa i nabiału. Zgodnie z raportem zmiana nawyków żywieniowych (w tym też ograniczenie marnowania jedzenia) przyczyni się do zmniejszenia o 36 proc. emisji związanych z tą dziedziną życia.

A gdzie białko?

O tym, że rynek roślinnych zamienników mięsa rośnie szybko, można przekonać się w niemal każdym większym sklepie. Jeszcze kilkanaście lat temu wegetarianie mieli do wyboru tylko kilka produktów sojowych, a jedzenie poza domem stanowiło dla nich nie lada wyzwanie. Dziś, przynajmniej w dużych miastach, działa wiele restauracji oferujących tylko kuchnię roślinną, a napoje sojowe zamiast mleka krowiego stały się standardową opcją w większości kawiarni. Hummus, tofu czy falafel przestały być egzotyczne – kupić je można w większości sieciowych sklepów. Podobnie jak roślinne kiełbasy, kotlety czy sery. Kupują je zresztą nie tylko wegetarianie czy weganie.

Do rozwoju produktów roślinnych przyczynili się też naukowcy z Łukasiewicz – PIT, którzy opracowali recepturę i proces technologiczny wegeburgera z pełnowartościowych odpadów spożywczych.

Rynek roślinnych zamienników mięsa rośnie dynamicznie, szybciej niż innych kategorii spożywczych. Jak wynika z danych firmy Nielsen IQ, w samym tylko 2022 roku sprzedaż alternatyw mięsa wzrosła dwukrotnie.

Rośnie też liczba osób uznających się za wegetarian, wegan i fleksitarian. Czym różnią się od siebie te diety? Wegetarianie nie jedzą mięsa ani ryb, ale na ich talerzach można znaleźć sery, jajka czy miód. Weganie nie spożywają żadnych produktów, które pochodzą od zwierząt. Dieta fleksitariańska jest stosunkowo nowa i można ją nazwać elastycznym wegetarianizmem. Polega ona na znacznym ograniczeniu jedzenia mięsa i ryb, ale zezwala na ich okazjonalne jedzenie, np. na przyjęciach czy poza domem.

Wegetarian i wegan w Polsce jest, według  różnych danych, 8-10 proc. Z mięsa rezygnują najczęściej osoby młode, to one też deklarują w sondażach rezygnację lub znaczne ograniczenie jedzenia mięsa w przyszłości.

Mięso bez witamin

Potrzeby osób jedzących mięso z ochroną klimatu i dobrostanem zwierząt ma tzw. „mięso z próbówki”. Jego produkcja polega na tym, że pobiera się mięśnie zwierząt, a z nich – pozyskuje się dorosłe komórki macierzyste. Odżywione aminokwasami, minerałami czy witaminami, namnażają się, produkując mięso. Wzrastają one w specjalnych bioreaktorach, w których wywierane jest napięcie – dzięki niemi mięśnie „ćwiczą”. Ta metoda zużywa o 99 proc. mniej gruntów i 82-96 proc. mniej wody.

W warunkach laboratoryjnych łatwiej kontrolować czystość mięsa i nie trzeba aplikować mu antybiotyków. Jego produkcja w laboratorium jest energochłonna i może emitować nawet więcej gazów cieplarnianych niż konwencjonalna hodowla. Nie znaleziono też jeszcze żadnej metody gwarantującej, że mięso to będzie zawierało żelazo, witaminę B12 i inne mikroelementy, które są w tym pochodzącym ze zwierząt. Co więcej – hodowla laboratoryjna jest też droga i jej uruchomienie wymaga wielu inwestycji. Szacuje się, że w 2035 roku mięso z próbówki stanowić będzie jedynie 6 z 97 ton żywności roślinnej produkowanej na świecie.

Czym jest „novel food”?

W starym dowcipie mama, widząc, że jej bawiący się w piaskownicy syn coś przeżuwa, pyta go, co je. Ten odpowiada, że mięsko. „Skąd je masz?” – dopytuje zaniepokojona mama, na co syn radośnie odpowiada: „Samo przypełzło”. Dowcip budził obrzydzenie, bo jednak w naszym kręgu kulturowym robaki kojarzą się raczej z brudem niż z jedzeniem. Gdy zatem w styczniu 2023 roku Komisja Europejska zezwoliła na stosowanie mąki ze świerszcza domowego oraz mrożonych, suszonych i sproszkowanych larw mącznika młynarka, w mediach i internecie zawrzało.

A przecież od dawna jemy sproszkowane robaki choćby w jogurcie czy kisielu. Czerwoną barwę zawdzięczają one koszenili, która powstaje ze zmielenia czerwców kaktusowych. To występujący w Meksyku dalecy krewni mszyc. Koszenila jest trwała, odporna na światło i temperaturę. Wykorzystuje się ją też do produkcji kolorowych kosmetyków.

UE już wcześniej dopuściła inne preparaty z owadów – suszoną mącznicę i suszony proszek szarańczy wędrownej. Kolejne wnioski czekają na zatwierdzenie.

Już w 2013 roku FAO – Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa opublikowała raport, w którym dowodziła, że upowszechnienie jedzenia owadów przyniesie korzyści dla środowiska i przyczyni się do zmniejszenia głodu na świecie. Zwierzęta te zawierają bowiem dużo białka, żelaza, wapnia czy cynku, a ich chitynowe pancerzyki bogate są w błonnik.

Hodowla owadów jest prostsza, tańsza i mniej szkodliwa dla środowiska. Nie potrzebuje ogromnych pastwisk, nie wiąże się to więc z wylesianiem. Zużywa mniej wody – 200 l na 1 kg owadziego mięsa. Z 10 kg paszy można otrzymać aż 9 kg mięsa z robaków (dla porównania – 3 kg wieprzowiny, 5 kg kurczaka i tylko 1 kg wołowiny).

Jak smakują owady?

Owady jadali nasi dalecy przodkowie, a dziś stanowią pokarm dla prawie 2 mld ludzi na świecie. Zjada się je w krajach azjatyckich (gdzie stanowią główne źródło białka dla biedniejszych mieszkańców) czy Ameryk Środkowej i Południowej. Jada się mrówki – grzybiarki mają pikantny smak i często używa się ich do przyprawiania potraw, z kolei miodowe są słodkawe. Jada się azjatyckie pluskwiaki wodne, których mięso ma lukrecjowo-słodki posmak, świerszcze jadalne, które w smaku przypominają trochę kurczaka czy koniki polne, smakujące trochę jak krewetki. Na talerzach lądują też cykady, pluskwy, muchy, pszczoły czy osy. W Kolumbii pieczone mrówki zastępują czasem popcorn.

W Unii Europejskiej dopuszczone do sprzedaży owady (poza larwami mącznika) są w formie proszku. Jego produkcja to dość skomplikowany proces – od 24-godzinnego postu dla owadów po mrożenie, mycie, obróbkę techniczną, wytworzenie z nich oleju, który przekształca się w proszek.

Owady i insekty Unia Europejska zaliczyła do tzw. „novel food” – nowej żywności. To jedzenie, które wcześniej (przed 15 maja 1997) nie było w znacznym stopniu spożywane w państwach Europy. Zalicza się do niego żywność wyprodukowaną innowacyjnymi metodami, z zastosowaniem nowych technologii czy tradycyjną żywność pochodzącą z państw trzecich.

W Łukasiewicz – PIT projektujemy maszyny i urządzenia dla branży spożywczej – zobacz naszą ofertę.