Ab ovo, czyli od jajka

Nie rozstrzygniemy w tym tekście, co było pierwsze – kura czy jajko. Odpowiemy jednak na wiele pytań dotyczących jaj, tak by przy wielkanocnym stole można było nie tylko cieszyć się ich smakiem, ale też zabłysnąć ciekawostką na ich temat.

Jak policzył GUS, przeciętny Polak zjada rocznie 157 jajek (dane z 2020 r.). Zdecydowanie najwięcej – w Wielkanoc (około 15 sztuk).

Polska jest w ogóle jajeczną potęgą. W naszym kraju w 2020 wyprodukowano 10 mld sztuk jajek. Jesteśmy ich trzecim co do wielkości producentem w Unii Europejskiej, po Hiszpanii i Niemczech, odpowiadając za 17 proc. unijnej produkcji. W naszym kraju są dwa szczególnie jajeczne regiony – to Wielkopolska i Mazowsze, które razem odpowiadają za 56 proc. produkcji.

Jak wynika z danych FAO, produkcja jaj od dwóch dekad rośnie co roku o 3 proc. W 2020 r. wyprodukowano ich prawie 87 milionów ton! Najwięcej w Chinach (34 proc.), Stanach Zjednoczonych (8 proc.) i Unii Europejskiej (7 proc.). Jeśli chodzi o spożycie, to prym wiedzie Meksyk – jego mieszkańcy zjadają ponad 400 jajek rocznie!

Zacznijmy od kury

Piszemy o produkcji, a przecież wiadomo, że jedynymi producentkami jaj są kury. (W tym tekście skupiamy się na jajkach kurzych, choć oczywiście można jeść też te od przepiórek czy strusi.) Jak to się więc dzieje, że powstaje jajko?

Na początku jest jedna komórka jajowa, która dojrzewa i gdy osiągnie wielkość przyszłego żółtka (tak, jest to ciągle jedna komórka), z jajnika trafia do jajowodu kury. Tu może być zapłodniona, choć akurat w jajach pochodzących z ferm nie ma zarodków. Jeśli zdarzy się, że równocześnie dwie komórki opuszczą jajnik, przyszłe jajo mieć będzie dwa żółtka.

W jajowodzie tzw. kula jajowa jest otaczana warstwami białka. Ta bliżej żółtka jest gęsta, bo ma je osłaniać i uniemożliwiać przemieszczanie się w skorupce. Powstają też w niej dwa skrętki, białkowe sznury, które utrzymują żółtko w miejscu. Druga warstwa białka jest rzadsza i ma amortyzować wstrząsy. Przemieszczając się dalej, jajko trafia do macicy – tam pokrywane jest podwójną pergaminową błoną (na pewno kojarzycie ją z obierania jajka). Gdy jajko zostanie zniesione, błony się rozdzielą, tworząc komorę powietrzną przy tępym końcu skorupki – to na pewno też znacie. W macicy formuje się skorupka i jest to najdłuższy etap tworzenia jajka. Skorupka jest porowata, ma ich do 16 tysięcy, a to dlatego, by pisklę mogło oddychać. Skorupka się też wybarwia i powoli jajo gotowe jest do zniesienia. Musi jeszcze się tylko obrócić i zaraz może zostać zniesione.

Odżywcza bomba

Ptasie jajko musi zapewnić zarodkowi substancji odżywczych na czas od zapłodnienia do wyklucia, nic więc dziwnego, że jest także i dla nas źródłem wielu witamin i minerałów.

– Jajka to dobre źródło protein – tłumaczy dr Justyna Bylinowska, redaktor dietetycy.org.pl. – Białka jaj zawierają wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy egzogenne. W badaniach naukowych wykorzystuje się białko jaja kurzego jako tak zwane białko wzorcowe. Ponadto jajka zawierają żelazo, siarkę, witaminy z grupy B, witaminy A, E oraz D. Produkt ten dostarcza między innymi choliny, luteiny, a także zeaksantyny – dodaje.

Jedno jajko o wadze 50 g zawiera 75 kcal. Niby niedużo, ale rzadko kiedy jemy je same. – Jajko podawane z łyżką majonezu to już około 250 kcal, czyli tyle, ile popularny baton z orzeszkami ziemnymi. Dlatego, gdy zależy nam na szczupłej sylwetce, jedzmy jajka gotowane, poszetowe, omlety czy jajecznice przygotowywane beztłuszczowo – wyjaśnia dr Justyna Bylinowska.

Jak dodaje, bezpiecznie możemy jeść 1-2 jajka dziennie, tak przynajmniej zaleca Światowa Organizacja Zdrowia. Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że w to wliczają się też jajka jako składniki wielu potraw, np. ciast.

A cholesterol? – zapyta wiele osób, ponieważ ten związek pełni funkcję jajecznego straszaka. Jego zbyt wysoki poziom może prowadzić do miażdżycy, chorób serca czy udaru mózgu. Przeciętne jajko zawiera bowiem 170-185 mg cholesterolu, a jego dzienne spożycie nie powinno przekraczać 300 mg. Lekarze i dietetycy uspokajają jednak, że zdrowa osoba nie musi się bać jedzenia jajek, pod warunkiem, że nie przekracza ich zalecanej dawki.

– Osoby, u których nie stwierdza się alergii, mogą regularnie jadać jajka. Ze względu na zawartość żelaza urozmaicą dietę osób chorujących na anemię, są korzystnym produktem w diecie dzieci, seniorów oraz osób aktywnych fizycznie – tłumaczy dr Bylinowska, dodając, że na jajka powinny uważać osoby z alergią na białko jaja kurzego, osoby dializowane czy chorzy na dnę moczanową.

Jedynki, dwójki, trójki

Każde jajko sprzedawane w UE musi mieć pieczątkę z 11-znakowym kodem. Nie dotyczy to jedynie jaj zniesionych przez kury w małych hodowlach, liczących do 50 niosek. Kod informuje, z jakiej hodowli pochodzi jajko i w jakich warunkach żyła znosząca je kura.

Pierwsza cyfra mówi nam, w jakim systemie chowu zostało wyprodukowane jajko. Są tu cztery opcje:

0 – tzw. jajka zerówki pochodzą od kur hodowanych w sposób ekologiczny. Ptaki karmione są naturalnym pokarmem, pozbawionym antybiotyków i mają dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu;

1 – to jaja od kur z wolnego wybiegu. Jak sama nazwa wskazuje, nioski przebywają w warunkach otwartych, na noc zamykane są w kurniku. Karmi się je paszami naturalnego pochodzenia, jednak nie podlega to takiej kontroli, jak w przypadku kur z ekologicznych hodowli;

2 – to chów ściółkowy. Kury nie wychodzą na dwór, spędzając całe życie w pomieszczeniu – mogą jednak się po nim przemieszczać. Karmione są paszą, która może być wzbogacona o dodatki, np. przyspieszające wzrost masy;

3 – to chów klatkowy, najpopularniejszy w Polsce, ale też najmniej humanitarny. Kury spędzają całe życie w małych klatkach, karmione sztucznie wzbogacanym pokarmem.

Znajdujące się tuż za jedną z tych cyfr litery informują, w jakim państwie żyła kura, która zniosła dane jajko, a kolejne cyfry to weterynaryjny numer identyfikacyjny fermy (województwo, powiat, zakres i rodzaj działalności oraz numer producenta).

Na opakowaniu jajek znajdziemy też informację o ich klasach jakościowej (do handlu dopuszczona jest tylko A) i wielkościowej (S-XL), a także o ich terminie przydatności.

Nie pierwszej świeżości

Smak jajka zależy od tego, czym była żywiona kura, a także w jakich warunkach była hodowana. Najzdrowsze jaja znoszą kury zielononóżki. To polska rasa, która może być hodowana tylko w niewielkich stadach i w sposób ekologiczny – nie przeżyje w zamkniętej przestrzeni. Jajka zielononóżek zawierają mniej cholesterolu i alergenów w porównaniu z tymi znoszonymi przez inne rasy.

O smaku jajka nic nie mówi nam kolor żółtka (kura jadła po prostu więcej kukurydzy) ani tym bardziej skorupki.

Jajka utrzymują świeżość do 28 dni od zniesienia. Jest kilka sposobów na to, by poznać, czy jeszcze jest świeże. Po pierwsze, warto przyjrzeć się skorupce. Powinna być chropowata, a nie gładka i lśniąca. Po drugie – jajko trzeba wsadzić do zimnej wody. Jeśli opada na dno, oznacza to, że jest świeże, jeśli się unosi – lepiej go już nie spożywać. Trzecim sposobem jest rozbicie jajka – jeśli żółtko i białko ściśle do siebie przylegają, jest dobrze. Jeśli się rozlewają – jajka lepiej już nie jeść.

Jeśli gotujemy jajko i chcemy, by się łatwo obrało, najlepiej nie wybierać najświeższego – tą zaskakującą informacją dzielił się dr inż. Tomasz Szablewski z Katedry Zarządzania Jakością i Bezpieczeństwem Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, gość podcastu „O technologii na głos”.

– Jaja zaraz po zniesieniu mają pH mniej więcej 7, to jest odczyn obojętny – tłumaczył. – Wraz z przechowywaniem jaj ich pH wzrasta. Za utrzymanie integralności, przytrzymanie błony pod skorupą odpowiada keratyna. Z podwyższonym pH ta integralność słabnie, dlatego te jaja się łatwiej obierają.

Jaja, które kupujemy, przeważnie mają już około tygodnia, więc spokojnie możemy je gotować. Warto też dodać do nich sól. – Będzie ona zwiększać gęstość wody, a jeśli jajo jest uszkodzone, ma pękniętą skorupkę, na pewno będzie nam to zabezpieczało przed wypłynięciem białka. Woda też się szybciej zagotuje – mówił dr inż. Tomasz Szablewski. Cały podcast o reakcjach chemicznych zachodzących w kuchni dostępny jest tutaj.

Jajko zero waste

Obierając jajko, przeważnie wyrzucamy skorupki, a jest to też cenny materiał. Sprawdzają się np. jako nawóz do roślin, zwłaszcza tych lubiących zasadowe gleby (np. rośliny śródziemnomorskie, większość warzyw i owoców, tulipany, piwonie, róże, chryzantemy czy derenie). Odkwaszają ziemię, zapobiegają gniciu kwiatów, odstraszają ślimaki.

Naukowcy z Łukasiewicz – PIT i  Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu wraz z Podkarpackim Gospodarstwem Drobiarskim OVO-RES Sp. z o.o pracują nad technologią zagospodarowania jaj, które zostały uszkodzone lub z powodu słabej skorupy nie nadają się do pakowania i sprzedaży (takie uznawane są za odpad). Opracowana przez nich technologia umożliwi produkcję masy jajecznej lub oddzielnie białka oraz żółtka z wydłużonym terminem przydatności do spożycia. Pasteryzowaną masę jajeczną będą mogły  wykorzystywać np. lodziarnie czy cukiernie.